di Marco Sbardella | 04 09 2023
Ambito di Intervento
Agricoltura e sviluppo del territorio
Questo articolo contribuisce alla ricerca del Centro Ricerche sAu sul concetto di valore e sulla sua applicazione pratica in tutti i settori socio-economici, culturali e politici. L’idea è che questo concetto debba essere radicalmente ridefinito, allontanandosi da una definizione basata su parametri esclusivamente economico-finanziari.
INTRODUZIONE
Da anni i ricercatori del Centro Ricerche sAu, anche grazie alla collaborazione in corso con l’Associazione Nazionale Città dell’Olio per la realizzazione del progetto Nuovo EVO. Il valore dell’olivicoltura per lo sviluppo sostenibile dei territori, si misurano con la difficile sfida di “comunicare” – nell’accezione di mettere in comune – il reale valore dell’olio extra vergine d’oliva, che non può certamente essere ridotto a quello economico unicamente legato al mercato del prodotto stesso. Al contrario, esso deve essere in grado di “comprendere” – tenere insieme – i tanti valori, materiali e immateriali, sul piano sociale, culturale, simbolico, alimentare, salutistico, ambientale e paesaggistico.
In questa ricerca sviluppata da sAu è capitato numerose volte di consultare articoli pubblicati da Olio Officina magazine, una testata online specializzata nella comunicazione dell’olio e dell’olivicoltura o, per citare il suo claim, un «Osservatorio sul mondo dell’olio da olive, sulle realtà affini e su altri mondi paralleli o lontani, tra scienza, tecnica, economia, arte e letteratura».
Olio Officina è anche una casa editrice che pubblica volumi cartacei sull’olio e non solo, e quando abbiamo scoperto che ha pubblicato un volume su don Lorenzo Milani (della cui attualizzazione ci occupiamo da più anni per realizzare il Centro Generativo Don Lorenzo Milani e Scuola di Barbiana), abbiamo voluto intervistare Luigi Caricato, il fondatore di Olio Officina, per approfondire la storia di questo suo progetto editoriale e culturale (oltre alle riviste e ai libri, Olio Officina organizza un importante festival annuale e molte altre iniziative), per avere il suo punto di vista sulle criticità che riguardano la comunicazione dell’olio e per saperne di più su cosa tiene insieme l’olio d’oliva e don Milani.
Più di 10 anni fa ha fondato Olio Officina, una casa editrice che ha nell’olio e nell’olivicoltura il suo core business. Come è nato questo progetto?
«Olio Officina è nata per l’esattezza nel 2010 a Milano, con la dichiarata intenzione di celebrare, con un grande evento alla presenza di tutti i protagonisti della filiera produttiva, i 50 anni dall’introduzione della categoria merceologica olio extra vergine di oliva. Nel 2012, sempre a partire da quella straordinaria esperienza, è avvenuto un importante esordio: Olio Officina Festival, il primo, grande happening dedicato ai condimenti (Condimenti per il palato & la mente).
La tredicesima edizione si svolgerà a Milano dal 29 febbraio al 2 marzo 2024. Nel 2013 è stata invece fondata la casa editrice, sempre a marchio Olio Officina: due collane, tra saggistica, manualistica e narrativa/poesia, e riviste in versione cartacea, digitale sfogliabile e on line.
Nuovo EVO. Il valore dell’olivicoltura per lo sviluppo sostenibile dei territori
Il progetto cui l’articolo si riferisce mira a ridefinire il valore dell’olio, aggregando portatori d’interesse provenienti da ambiti diversificati (produttori, ristoratori, amministratori pubblici, ricercatori, ecc.) intorno a progetti di sviluppo territoriale sostenibile basati sul rilancio del settore olivicolo.
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Il progetto nasce dal presupposto che l’olio extra vergine di oliva, da alcuni considerato pura merce, fino al punto da relegarlo nel corso degli ultimi decenni a prodotto commodity, costantemente svenduto nei supermercati con la discutibile pratica del sottocosto, da altri è considerato solo come un condimento, non invece un alimento qual è a tutti gli effetti, tant’è che la scienza lo ha eletto a functional food e c’è pure chi lo definisce un nutraceutico.
Ecco, dinanzi a una sensazione di vuoto di contenuti e di saperi che ho percepito intorno all’olio ricavato dalle olive, ho portato avanti questo progetto elevando l’olio a marcatore culturale, quale poi è stato per molti secoli. Da qui una serie di iniziative, dalla produzione di spettacoli alla organizzazione di mostre d’arte, dalla creazione di nuovi ambiti espressivi – dal fumetto alla narrativa – fino ad analisi di mercato e studi specifici sul prodotto nelle sue combinazioni con il cibo. Ogni anno si sviluppano sempre nuove idee. Ecco, Olio Officina è un laboratorio di idee».
Quali sono, secondo la sua esperienza di editore e di esperto, le criticità maggiori che si incontrano nel comunicare il valore dell’olio?
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Nei corsi di assaggio ci si ferma solo all’assaggio tal quale, individuando difetti (soprattutto) e pregi (interessano così poco che sono soltanto tre gli attributi positivi riconosciuti come tali a fronte di innumerevoli definizioni per i difetti: fruttato, amaro, piccante). Insomma, non si considera la complessità dell’olio in relazione agli alimenti con i quali viene utilizzato. Nello stesso tempo chi frequenta a livello professionale i corsi di assaggio prende in esame tanti aspetti, perfino la potatura e le forme di allevamento, e si trascurano aspetti decisivi e determinanti come lo studio dell’analisi sensoriale in un’ottica larga, estesa a psicologia, sociologia, antropologia, scienza dei comportamenti, eccetera. Un assaggiatore di corte vedute non ha il giusto sguardo sulla complessità dei nostri sensi.
C’è pure un’altra irrisolta criticità che affligge il mondo dell’olio: la non accettazione, pacifica, delle innovazioni agronomiche: l’ostilità verso le coltivazioni ad alta densità ne sono la dimostrazione evidente. L’Italia esprime differenti olivicolture, ed è un valore e una specificità. L’essere contro un’olivicoltura non tradizionale è segno di un pesante ritardo culturale. Nei decenni scorsi, negli anni Ottanta, i tanti paladini del tradizionalismo puro, quelli a favore solo del sistema di estrazione a macine in pietra e presse, si scagliavano contro il metodo di estrazione in continuo dei frantoi moderni. Cosa è successo nel frattempo, oggi è rara la presenza delle presse nei frantoi. Ci vogliono decenni perché si comprenda l’innovazione, salvo poi accettarla facendo finta di nulla. Con gli oliveti intensivi e super intensivi siamo fermi al palo, salvo poi ricredersi quando tutti i restanti paesi produttori ci supereranno.
Il problema dei problemi – irrisolto per negligenza e mancanza di visione – è che non abbiamo olivi a sufficienza, e, di conseguenza, manca l’olio necessario a soddisfare il nostro fabbisogno. Perché manca negli imprenditori italiani quello scatto d’orgoglio necessario per recuperare i tanti decenni persi?».
Per approfondire
In sintesi, possiamo ricondurre a 4 categorie le principali criticità individuate da Luigi Caricato:
- la mancanza di attenzione da parte dei consumatori e dei fruitori professionali dell’olio;
- la tendenza a comunicare l’olio come una monade, senza approfondire le complesse relazioni sensoriali che instaura con gli altri alimenti;
- l’ostilità verso le innovazioni agronomiche, a partire dalla coltivazione intensiva e superintensiva;
- il numero di ulivi che è insufficiente a soddisfare il nostro fabbisogno.
Sono tutte questioni, rilevanti e fortemente intrecciate tra loro, che anche noi ricercatori e ricercatrici del Centro Ricerche sAu abbiamo incontrato nelle nostre attività di coinvolgimento di portatori d’interesse più o meno direttamente appartenenti alla filiera dell’olio.
Personalmente ritengo che il secondo punto sia quello da cui ripartire in maniera prioritaria per attuare strategie di generazione di co-benefici in grado di impattare positivamente anche sugli altri: trasformare l’olio da commodity a prodotto dotato di una sua precisa identità (organolettica tanto quanto culturale) è la sfida delle sfide per tutti coloro che credono che il valore dell’olio non possa essere ridotto al suo prezzo di acquisto sugli scaffali della GDO (Grande Distribuzione Organizzata).
Nel corso degli anni gli argomenti delle pubblicazioni si sono ampliati, e oggi è presente in catalogo anche un volume su don Milani (I paradossi di don Milani) che, portando noi avanti il Centro Generativo “Don Milani e Scuola di Barbiana” non poteva sfuggirci. A cosa è dovuta la scelta di pubblicare un volume su don Lorenzo?
«Nel nostro catalogo abbiamo anche testi di filosofia, teologia, antropologia, letteratura. Olio Officina è una casa editrice che non si ferma all’olio. Il libro su don Milani era necessario, perché figura fondamentale e determinante proprio per il suo originale e unico approccio al mondo e alle persone: l’educazione e la formazione diventano essenziali in una società come quella odierna, che si sta via via sfaldando, perdendo anche il senso della realtà. La lezione di don Milani, anche a distanza di tanti anni, resta sempre attuale ed efficace».
Bibliografia
- Ambrosi, S., Mariani, V., Roic, M. (2019). I paradossi di don Milani. Milano: Edizioni Olio Officina
- Estratto del volume I paradossi di don Milani – Vai alle Anteprime della Library di sAu
La Library di sAu fa parte di Atque, l’Ambiente Integrato con cui realizziamo strategie di Comunicazione Generativa, in collaborazione con i partner di Progetto, e documentiamo le nostre attività di ricerca.
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Autore
Marco Sbardella
Ph.D., Ricercatore e socio fondatore del Centro Ricerche scientia Atque usus per la Comunicazione Generativa ETS
Svolge ricerca negli ambiti dello sviluppo rurale, del climate change e della comunicazione sanitaria.
Intervistato
Luigi Caricato
Scrittore e giornalista, è ideatore del progetto culturale Olio Officina. Conferenziere e relatore in importanti convegni internazionali, è ideatore e direttore dal 2012 di Olio Officina Festival. Ha pubblicato molti libri e collabora con prestigiose testate giornalistiche italiane ed estere. Dirige il trimestrale OOF Magazine – La rivista dei condimenti, l’annuario L’Almanacco di Olio Officina, Olio Officina Magazine e il mensile Oliocentrico.